مجلة جامعة الزيتونة الدولية للنشر العلمي مجلة علمية، محكمة، شهرية، مفتوحة الوصول
Abstract
This study investigates the biochemical stability and enzymatic degradation of bioactive compounds in food during non-thermal processing. With the increasing demand for fresh, high-nutrient foods, non-thermal technologies such as High-Pressure Processing (HPP), Pulsed Electric Fields (PEF), Cold Plasma, and Ultrasound have emerged as effective alternatives to traditional thermal treatments. The research aims to analyze the mechanisms of enzyme inactivation (e.g., Polyphenol Oxidase and Peroxidase) and the preservation of bioactive compounds (e.g., phenols, carotenoids, and vitamins). Findings indicate that non-thermal techniques can preserve over 90% of phenolic content and antioxidant activity, with varying enzyme inactivation efficiency depending on the technology and operating parameters. The study concludes that combining these technologies (Hurdle Technology) represents the future for ensuring optimal biochemical and chemical stability.
Keywords: Non-thermal processing, Biochemical stability, Enzymatic degradation, Bioactive compounds, HPP, Cold plasma.
الملخص
تناقش هذه الدراسة الاستقرار الكيميائي الحيوي والتحلل الإنزيمي للمركبات الحيوية في الأغذية عند تعرضها لتقنيات التصنيع غير الحرارية،ففي ظل الطلب المتزايد على أغذية طازجة وذات قيمة تغذوية عالية، برزت التقنيات غير الحرارية مثل الضغط العالي (HPP)، والمجالات الكهربائية النبضية (PEF)، والبلازما الباردة، والموجات فوق الصوتية كبدائل فعالة للمعالجات الحرارية التقليدية، وبالتالي تهدف الدراسة إلى تحليل آليات تثبيط الإنزيمات )مثل البوليفينول أوكسيديز والبيروكسيديز) والحفاظ على المركبات النشطة بيولوجياً (مثل الفينولات والكاروتينات والفيتامينات).
تشير النتائج إلى أن التقنيات غير الحرارية تنجح في الحفاظ على أكثر من 90% من المحتوى الفينولي والنشاط المضاد للأكسدة، مع قدرة متغيرة على تثبيط الإنزيمات تعتمد على نوع التقنية وظروف التشغيل، وبالتالي تخلص الدراسة إلى أن الدمج بين هذه التقنيات (Hurdle Technology) يمثل المستقبل لضمان استقرار حيوي وكيميائي أمثل.
الكلمات المفتاحية: التصنيع غير الحراري، الاستقرار الكيميائي الحيوي، التحلل الإنزيمي، المركبات الحيوية، الضغط العالي، البلازما الباردة..
Wisal Ali Alhommada¹, khafiz allekrad ²
وصال علي الحماده¹، حافظ الكراد²
